Albino Ferri non ha mai pensato che bastasse scegliere un buon prodotto e servirlo. Perché il punto, per lui, non è mai stato il tè. Il punto è sempre stato cosa succede quando qualcuno inizia a farsi delle domande.
È cresciuto in un’azienda di provincia, Ferri dal 1905, dove il lavoro e la vita non erano mai stati davvero separati. Lì dentro si respiravano profumi, gesti ripetuti, attenzione per le materie prime. Non c’era una strategia scritta, ma un sapere che passava di mano in mano. Entrare in azienda da giovanissimo non è stato un atto eroico né un peso da portare: è stato semplicemente naturale. E, per fortuna, anche piacevole.
Col tempo Albino capisce che ciò che lo affascina davvero non è solo il prodotto, ma il modo in cui lo si può leggere. I gusti, gli abbinamenti, le reazioni. Si diploma sommelier professionista non per cambiare strada, ma per affinare uno sguardo. L’analisi sensoriale diventa una grammatica: uno strumento per dare ordine a intuizioni che aveva sempre avuto.
Nel 2003 nasce Accademia Ferri. Non come operazione di marketing, ma come tentativo, quasi ostinato, di dare forma a qualcosa che fino a quel momento esisteva in modo informale: la formazione. Una formazione pensata per chi lavora davvero nei locali, per chi ogni giorno deve decidere cosa servire, come raccontarlo, come renderlo coerente con un’esperienza.
Il mercato, allora, è piccolo. Pochi locali, poche centinaia di attività in tutta Italia. Il tè di alta gamma è una nicchia. È un settore in cui la cultura del tè fatica a trovare spazio, schiacciata da abitudini consolidate e da un’idea di servizio spesso ridotta al minimo indispensabile. Ma Albino non si scoraggia. Anzi, persevera. Mentre altri mollano perché “non rende abbastanza”, lui continua. Perché dietro c’è un’azienda che sostiene, ma soprattutto c’è una convinzione profonda: se manca la cultura, il prodotto non regge.
Col tempo Accademia Ferri diventa una delle realtà formative più longeve del settore. Oggi lavora prevalentemente in ambito B2B, dialoga con il mondo del caffè, della mixology, dell’hotellerie. Ma il cuore resta lì: i prodotti da infusione. Raccontati non come rituali lontani, ma come strumenti contemporanei.
Albino conosce bene le due anime del tè. Da un lato il mondo delle origini, delle microproduzioni, delle foglie rare, affascinante e quasi mistico. Dall’altro, quello occidentale, nato dall’arte dell’assemblaggio, della miscelazione. Un’arte che in Europa nasce per necessità, ma che col tempo diventa linguaggio. È questo secondo mondo che funziona nei locali, perché parla la lingua dei gusti, delle abitudini, delle aspettative.
Ed è qui che Albino si colloca: non come custode di una purezza irraggiungibile, ma come interprete. Uno che traduce, che rende accessibile senza banalizzare. Che sa che un tè, come un vino o un caffè, deve prima di tutto dare piacere.
La sua idea di formazione non passa dalle slide. Passa dall’esperienza.
“Se devi formare una forza vendita, non la chiudi in aula. La porti a tavola. Fai cucinare uno chef stellato. Fai assaggiare. Solo dopo, quasi senza che se ne accorgano, inizi a raccontare” mi dice. Perché la curiosità secondo Albino non si impone: si accende. E accenderla, in un locale, significa prendersi cura dell’esperienza dell’altro.
Ferri dal 1905, nel frattempo, resta fedele a una scelta controcorrente: produrre in Italia. Tutto. Dall’importazione delle materie prime fino alla tazza. Un’artigianalità vera, che non è nostalgia ma precisione. Perché alcune foglie non possono piegarsi alle esigenze di una macchina. Se le rompi per confezionarle meglio, cambiano. Non diventano cattive, ma diventano altro. E Albino questa differenza la sente, prima ancora di spiegarla.
Negli ultimi anni c’è un altro gesto che racconta bene il suo modo di stare nel mondo: il recupero delle botaniche italiane. Limoni della Costiera Amalfitana, chinotti liguri, menta piemontese, mele dell’Alto Adige. Un lavoro costoso, complesso, a volte poco razionale. Ma necessario. Perché trasformare ciò che era scarto in materia prima nobile è, prima di tutto, una scelta culturale.
Oggi Albino guida l’azienda con una serenità nuova. La competizione non lo ossessiona più. Sa che il mondo è vasto, che non può piacere a tutti, che le scelte sono libere. E questa consapevolezza gli permette di fare meglio il suo lavoro. Di dormire tranquillo. Di continuare il suo percorso senza rincorrere nessuno.
Le rubriche video, i format brevi, gli abbinamenti con chef e pasticceri, i viaggi: sono tutti modi diversi di fare la stessa cosa. Creare domande. Perché, nel mondo Horeca, scegliere senza capire non basta più. E Albino Ferri, da sempre, lavora esattamente lì: nello spazio che si apre quando qualcuno inizia a chiedersi se si può fare meglio, e decide di non accontentarsi.
#ToBeContinued
Andrea Bettini
